فواید روغن زیتون برند "زیتون 013"

شنبه 27 فروردين 1401
13:55
میلاد

روغن زیتون عمدتاً از تری گلیسرول ها (تری گلیسیریدها یا چربی ها) تشکیل شده است و حاوی مقادیر کمی اسیدهای چرب آزاد (FFA)، گلیسرول، فسفاتیدها، رنگدانه ها، ترکیبات طعم دهنده، استرول ها و تکه های میکروسکوپی زیتون است. تری اسیل گلیسرول ها ذخیره اصلی انرژی برای گیاهان و حیوانات هستند. از نظر شیمیایی، اینها مولکول هایی هستند که از استری شدن طبیعی سه مولکول اسید چرب با یک مولکول گلیسرول به دست می آیند. مولکول گلیسرول را می‌توان به‌طور ساده به‌عنوان یک مولکول «E شکل» دید، با اسیدهای چرب به نوبه‌ی خود شبیه زنجیره‌های هیدروکربنی دراز، با طول (در مورد روغن زیتون) از حدود ۱۴ تا ۲۴ اتم کربن.



اسیدهای چرب

لطفاً توجه داشته باشید که ما در اینجا با اسیدهای چرب که بخشی از مولکول تری گلیسرول را تشکیل می دهند سر و کار داریم. در قسمت بعدی به اسیدهای چرب آزاد می پردازیم. ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون بسته به رقم، بلوغ میوه، ارتفاع، آب و هوا و چندین عامل دیگر بسیار متفاوت است.


یک اسید چرب دارای فرمول کلی است: CH3(CH2)nCOOH که در آن n معمولاً یک عدد زوج بین 12 و 22 است.

اگر هیچ پیوند دوگانه ای وجود نداشته باشد، مولکول اسید چرب اشباع نامیده می شود.

اگر زنجیره ای حاوی پیوندهای دوگانه باشد، به آن اسید چرب غیراشباع می گویند.

یک پیوند دوگانه یک اسید چرب تک غیراشباع می سازد.

بیش از یک پیوند دوگانه یک اسید چرب غیراشباع چندگانه می سازد.

اسیدهای چرب اصلی تری گلیسرول روغن زیتون عبارتند از:


اسید اولئیک (C18:1)، یک اسید چرب امگا 9 تک غیراشباع است. 55 تا 83 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد.

لینولئیک اسید (C18:2)، یک اسید چرب امگا 6 غیراشباع چندگانه است که حدود 3.5 تا 21 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد.

اسید پالمتیک (C16:0)، یک اسید چرب اشباع شده که 7.5 تا 20 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد.

اسید استئاریک (C18:0)، یک اسید چرب اشباع شده که 0.5 تا 5 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد.

لینولنیک اسید (C18:3) (مخصوصاً آلفا-لینولنیک اسید)، یک اسید چرب امگا 3 غیراشباع چندگانه است که 0 تا 1.5 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد.

تری اسیل گلیسرول ها معمولا از مخلوطی از سه اسید چرب تشکیل شده اند. بیشترین فراوانی در روغن زیتون تری اسیل گلیسرول اولئیک اولئیک اولئیک (OOO) است و پس از آن به ترتیب بروز پالمتیک اولئیک اولئیک (POO)، اولئیک اولئیک لینولئیک (OOL) و سپس پالمتیک اولئیک لینولئیک است. (POL)، سپس استئاریک اولئیک اولئیک (SOO) و غیره.


روغن زیتون حاوی اسید اولئیک بیشتر و اسیدهای لینولئیک و لینولنیک کمتری نسبت به سایر روغن‌های گیاهی است، یعنی بیشتر از اسیدهای چرب غیراشباع تک غیراشباع است. این روغن زیتون را در برابر اکسیداسیون مقاوم‌تر می‌کند، زیرا به طور کلی، هر چه تعداد پیوندهای دوگانه در اسید چرب بیشتر باشد، روغن ناپایدارتر است و به راحتی توسط گرما، نور و عوامل دیگر تجزیه می‌شود. به طور کلی پذیرفته شده است که مناطق سردتر (مانند توسکانی) روغن با اسید اولئیک بالاتر نسبت به مناطق گرمتر تولید می کنند. به این معنا که روغن زیتون منطقه خنک ممکن است از نظر محتوای تک غیراشباع تر از روغن منطقه گرم باشد.


اسیدهای چرب ترانس

توجه داشته باشید که روغن زیتون اسیدهای چرب ترانس ندارد. هنگامی که نفت تا حدی هیدروژنه می شود، می تواند در ترکیب "سیس" یا "ترانس" باشد. این به این اشاره دارد که هیدروژن در کدام سمت پیوند دوگانه اسید چرب قرار دارد. روغن زیتون یک اسید چرب ترانس نیست زیرا تا حدی در کارخانه هیدروژنه نشده است تا در دمای اتاق مانند مارگارین جامد شود.


اسیدهای چرب با زنجیره بلند

اسیدهای چرب با زنجیره بلند از 12 تا 20 اتم کربن دارند. اسیدهای چرب اولیه روغن زیتون همگی اسیدهای چرب با زنجیره بلند هستند. اسیدهای چرب با زنجیره بلند بیش از 20 اتم کربن دارند. اینها معمولاً در دمای اتاق جامدتر هستند، مانند موم ها. مقادیر قابل توجهی از اینها در روغن زیتون وجود ندارد.


درصد اسید لینولنیک مجاز در روغن زیتون

در مورد اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA)، طیف وسیعی برای روغن زیتون فوق بکر قابل قبول است، با این حال اسید لینولنیک باید کمتر از 0.9٪ طبق دستورالعمل های شورای بین المللی روغن زیتون (IOOC) باشد. سطوح بالاتر، به عنوان مثال 1.5٪ مشکل تغذیه ای ایجاد نمی کند، اما IOOC از سطح اسید لینولنیک برای تأیید صحت روغن زیتون استفاده می کند. روغن های دانه مانند روغن کانولا دارای سطوح بالاتری از اسید لینولنیک هستند.


"اسیدهای چرب ضروری

در نوشته های علمی اصطلاح اسید چرب ضروری به تمام اسیدهای چرب امگا 3 یا امگا 6 اشاره دارد. این یک قرارداد تاریخی است، نه یک تعریف پزشکی. از نظر پزشکی، اسیدهای چرب ضروری آنهایی هستند که بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست. تنها دو مورد وجود دارد که بلوک های سازنده بسیاری از اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 دیگر در بدن سالم هستند: اسید لینولئیک و اسید آلفا لینولنیک.


روغن زیتون را همین حالا خرید کنید

اسیدهای چرب رایگان (FFA) و اسیدیته

«اسیدیته» موجود در روغن زیتون نتیجه میزان تجزیه تری گلیسرول‌ها است که به دلیل واکنش شیمیایی به نام هیدرولیز یا لیپولیز است که در آن اسیدهای چرب آزاد تشکیل می‌شوند. (در شرایط استثنایی، حتی روغن های تهیه شده از زیتون های تازه و سالم نیز می توانند مقادیر قابل توجهی اسیدیته داشته باشند که ناشی از ناهنجاری در طول بیوسنتز واقعی روغن در میوه زیتون است). روغنی که با بی دقتی و/یا از میوه های بی کیفیت استخراج شده است

از تجزیه بسیار مهم تری اسیل گلیسرید به اسیدهای چرب رنج می برد. به این اسیدهای چرب «شکسته شده»، اسیدهای چرب آزاد می گویند. خرید روغن زیتون اصل گاهی اوقات فقط یکی از این سه اسید چرب شکسته می شود و دی اسیل گلیسرول باقی می ماند. اگر دو اسید چرب شکسته شوند، ما با مونوآسیل گلیسرول باقی می‌مانیم. اگر هر سه جدا شوند، گلیسرول باقی می‌ماند.

عواملی که منجر به اسیدیته چرب آزاد بالا در روغن می شود عبارتند از: آلودگی مگس میوه، تاخیر بین برداشت و استخراج (به خصوص اگر میوه در حین برداشت کبود شده یا آسیب دیده باشد)، بیماری های قارچی در میوه (گلوسپوریوم، ماکروفوما و غیره)، تماس طولانی بین روغن و آب گیاهی (پس از استخراج) و روش های استخراج بی دقت. نگهداری زیتون در کپه ها یا سیلوها برای تشویق تجزیه آنزیمی ساختار سلولی و در نتیجه تسهیل آزادسازی روغن (همانطور که در پرتغال و سایر کشورها مرسوم است) مطمئناً برای تولید روغن با کیفیت بالا و اسیدیته پایین مناسب نیست.

بنابراین، اسیدیته چرب آزاد معیاری مستقیم برای کیفیت روغن است و نشان‌دهنده مراقبت از شکوفه‌دهی و تشکیل میوه تا فروش و مصرف نهایی روغن است.

اندازه گیری اسیدیته چرب آزاد یک روش بسیار ساده است که می تواند در آزمایشگاه انجام شود. نتایج به صورت گرم اسید اولئیک در هر 100 گرم روغن ارائه شده است که معمولاً به عنوان اسیدیته چرب آزاد روغن در درصد شناخته می شود. روغن تازه فشرده شده با احتیاط، بدون استفاده از حرارت زیاد، از زیتون سالم، سالم و تازه چیده شده، معمولاً دارای «اسیدیتی» بسیار کم و زیر 0.5 درصد FFA است. روغن زیتون فرابکر کمتر از 0.8 درصد FFA دارد.

پلی فنل ها (آنتی اکسیدان ها)
پلی فنول های فلاونوئید موجود در روغن زیتون آنتی اکسیدان های طبیعی هستند که به طعم تلخ، قابض بودن و مقاومت در برابر اکسیداسیون کمک می کنند. نشان داده شده است که آنها دارای اثرات مفیدی از التیام آفتاب سوختگی گرفته تا کاهش کلسترول، فشار خون و خطر بیماری عروق کرونر هستند. درباره فواید سلامتی این اجزای حیاتی روغن زیتون بیشتر بخوانید.

هیدروکسی تیروزول و تیروزول برخی از ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون هستند. در هر 10 گرم روغن زیتون 5 میلی گرم پلی فنول وجود دارد. بسیاری از روغن های آجیل و دانه های دیگر پلی فنول ندارند. محتوای پلی فنل توسط عوامل زیادی تعیین می شود از جمله:

واریته زیتون: به عنوان مثال زیتون کورونیکی دارای سطح بسیار بالایی از پلی فنول است، در حالی که محتوای آربکینا کم است. محتوای زیتون Frantoio متوسط ​​رو به بالا و زیتون Leccino متوسط ​​است.
زمان چیدن: روغن تهیه شده از زیتون سبز (نارس) دارای پلی فنل بیشتری نسبت به روغن حاصل از زیتون رسیده است. غلظت پلی فنل با رشد میوه افزایش می یابد تا زمانی که زیتون شروع به بنفش شدن می کند و سپس شروع به کاهش می کند.
عوامل محیطی مانند ارتفاع، شیوه های کشت و میزان آبیاری.
شرایط استخراج: تکنیک هایی که برای افزایش عملکرد استفاده می شود، مانند گرم کردن خمیر، افزودن آب، و افزایش زمان مالاکسیون، منجر به از بین رفتن پلی فنول ها می شود.
شرایط نگهداری: نوع ظروف و طول نگهداری از عوامل کلیدی در محتوای پلی فنل روغن هستند. همانطور که روغن در مخازن ذخیره سازی یا در یک بطری قرار می گیرد، پلی فنول ها به آرامی اکسید شده و مصرف می شوند. روغن‌هایی که در ظروف فولادی ضد زنگ یا بطری‌های شیشه‌ای تیره، در شرایط خنک نگهداری می‌شوند، نسبت به روغن‌هایی که در شیشه شفاف بطری می‌شوند، در برابر اکسیداسیون محافظت می‌شوند.
شما می توانید بطری های شیشه ای و روغن زیتون استیل ضد زنگ را از فروشگاه های آنلاین ما خریداری کنید.

[ بازدید : 240 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما :
]
نام :
ایمیل :
آدرس وب سایت :
متن :
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B /:) =D> :S
کد امنیتی : ریست تصویر
تمامی حقوق این وب سایت متعلق به بازاریابی دیجیتال است. || طراح قالب avazak.ir
ساخت وبلاگ تالار سبد پلاستیکی خرید وسایل شهربازی موتورسازی سیار آنتی ویروس تحت شبکه تولید کننده دیگ بخار تجهیزات آشپزخانه صنعتی پارچه برزنت اسپیس سایت مهرمانه مجله زندگی بهتر تعمیر ماشین شارژی نوار خطر خرید نایلون حبابدار نایلون حبابدار خرید استند فلزی خرید نظم دهنده لباس انجام پروژه متلب نمایندگی بوش کرج خرید بک لینک خرید آنتی ویروس
بستن تبلیغات [X]